Ватрушки з сиром

Ватрушки з сиром - дуже смачна ароматна випічка з ніжною сирною начинкою. Традиційне частування російської та української кулінарних шкіл, що стало відомою на весь світ. Представляє собою невеликий круглий коржик з здобного дріжджового тіста з начинкою з сиру всередині.

На приготування ватрушок з сиром потрібно багато часу, але за пару-трійку епізодів класного серіалу час пройде непомітно. І це того варте: неймовірна насолода свіжими ватрушками не порівнянна ні з чим, це божественно і кожен хоча б один раз повинен це випробувати.

• Готуємо усі необхідні інгредієнти. Вершкове масло (60 г) має бути м’яким, тому його дістаємо заздалегідь, краще за годину до початку готування.
• Працюючи з дріжджами, завжди є ризик, що вони не спрацюють. Причиною можуть бути неякісні дріжджі або дріжджі, які втратили свої властивості. Тому, працюючи із дріжджами, я завжди намагаюся спочатку зробити опару, а потім тісто. Це свого роду тест придатності дріжджів. Займає процес від сили на 10-15 хвилин, але дає 100% результат. Ми одразу бачимо, що дріжджі робітники, живі та піднімуть тісто як треба. Переробляти нічого не доведеться. А також опара – сприятливе середовище для дріжджів, вони активуються і далі їм простіше працюватиме.
• Робимо опару. Наливаємо в миску 100 мл теплого молока (температура близько 30-40 ° С), додаємо цукор (20 г) та дріжджі (6 г). Перемішуємо, щоб дріжджі повністю розчинилися та залишаємо миску в теплому місці на 10-15 хвилин. Для цього підходить духовка при температурі 30-35°С. Якщо дріжджі хороші, то практично відразу, після перемішування, рідина почне трохи пузиритися. Та й якщо додати занадто гаряче молоко, то дріжджі помруть і більше нічим вам допомогти не зможуть, тісто не підніметься.
• Через 10-15 хвилин заглядаємо в миску і бачимо, що опара почала пінитися і навіть вийшла якась «шапочка» – значить все нормально, дріжджі робітники. Якщо піна не утворилася, щось не так з дріжджами, з ними далі краще не продовжувати, є ризик зіпсувати все тісто. Слід замінити дріжджі іншими.
• У миску з опарою додаємо яйце (1 шт.), Тепле молоко (100 г), цукор (60 г) і сіль (1/2 ч. ложки). Перемішуємо до поєднання інгредієнтів.
• Потім починаємо додавати муку. Просіюємо в миску частину борошна (200 г) та розмішуємо до однорідного стану. Потім просіюємо в миску ще 200 г і 5 хвилин замішуємо тісто. Якщо тісто липке, додаємо ще трохи борошна і знову пробуємо замісити. Так як борошно у продажу різне, то його може знадобитися різна кількість, від 400 до 440 грам. У результаті тісто має вийде м’яке і лише трохи липнути до рук.
• І в останню чергу необхідно додати м’яке вершкове масло (60 г). Я втручаю масло прямо на столі на великому силіконовому килимку, але можна і без нього. Вимішуємо тісто, олія повинна повністю поєднатися з тістом. Я пробував додавати масло на різних етапах, але як не крути ватрушки завжди виходять смачніше, якщо вершкове масло додається в самому кінці приготування тіста.
• Вимішуємо тісто хвилин 10, тісто буде еластичнішим, перестане липнути до рук. Збираємо його в кулю, кладемо в трохи змащену рослинною олією миску, накриваємо миску харчовою плівкою (або рушником), щоб не обвітрилося і забираємо в тепло приблизно на 1 годину. Повторюся, але у мене, наприклад, для цієї справи добре підходить духовка на температурі 30-35°С.
• І одразу починаємо робити начинку.
• У зручну ємність переміщуємо сир (400 г), вибиваємо одне ціле яйце і один білок (жовток залишаємо), додаємо цукор (50 г), ванільний цукор (10 г) та молоко (20 г). Молоко додається для того, щоб начинка не була занадто густою, інакше вона буде сухою у готових ватрушках. Консистенція начинки – нежирна сметана, виглядає це приблизно так: якщо зачерпнути масу столовою ложкою, то в масі залишиться ямка, яка повільно зменшуватиметься, заповнюючись навколишньою масою, а якщо ложку нахилити на бік, маса з неї буде повільно сповзати вниз. Якщо у вас сир дуже сухий сам по собі, то швидше за все молока знадобиться більше. Якщо сир досить вологий, то молока може знадобитися менше.
• Перемішуємо до об’єднання і пробиваємо занурювальним блендером до утворення максимально однорідної маси. За консистенцією – нежирна сметана. Пробувати блендером необов’язково, але бажано – у такому разі начинка виходить ніжнішою. Забираємо сирну начинку в холодильник.
• Слідкуючи за тестом, воно добре піднялося і вже збільшилося в обсязі вдвічі. Тісто готове, можна з ним працювати далі. Дістаємо тісто і трохи обминаємо його, випустивши з тіста газ – результат бродіння дріжджів. Об’єм кулі з тіста зменшиться, але засмучуватися не варто – тісто в порядку і спрацює в духовці як слід.
• Ділимо тісто на кульки, з яких у майбутньому вийдуть ватрушки. Це можна зробити так: розкочуємо тісто в джгут і розрізаємо на 10-11 частин. З кожного шматочка скочуємо кульку і укладаємо на застелену папером для випічки або силіконовим килимком деко швом вниз. Злегка натискаємо на кульку долонею, щоб куля стала трохи плоскою. Я зробив 11 кульок для оптимального розташування ватрушок на деку. Накриваємо «булочки» рушником і залишаємо тісто на вистоювання. Шматочки полежать 10-15 хвилин і трохи піднімуться.
• Тим часом жовток, що залишився, змішуємо з чайною ложкою молока або води. Цим ми змащуватимемо ватрушки перед відправкою їх у духовку. Цим нехитрим прийомом ми доб’ємося гарного «загара» для ватрушок, вони вийдуть рум’яними, глянсовими і привабливими і швидше за все не протримаються і півгодини після випічки: (Якщо глянець потрібно трохи зменшити, то суміш додаємо трохи цукру. Якщо глянець не потрібен зовсім, то замість яйця використовуємо суміш молока і цукру, кількість якого вдвічі менша за молоко, наприклад, 30 мл молока і 15 г цукру (1 ст. ложки).
• Майбутні ватрушки трохи піднялися та готові до подальших дій.
• Далі нам необхідно сформувати звичний нам вид ватрушок. Найпростіший спосіб – це комбінація склянки та рук. Спочатку підбираємо відповідну склянку, щоб зробити їм заглиблення для начинки. Або будь-який інший плоский круглий предмет. денце склянки занурюємо в рослинне масло (наприклад, у блюдце) і робимо поглиблення посередині булочок. Масло потрібно щоб склянка не прилипла до тесту, але якщо ви бачите, що тісто досить податливе, то масло може не знадобитися.Розмір заглиблення – на ваш розсуд, хтось любить широкий пишний край у ватрушок, а хтось вузький і багато начинки. Якщо діаметру склянки не вистачає до необхідної ширини заглиблення, то або беремо склянку великим діаметром, або круговими рухами навколо центру ватрушки розширюємо місце під начинку. Або розширюємо руками, це нормальна практика.У будь-якому випадку після склянки ватрушки можуть деформуватися і поправити їх руками — мудре рішення. Далі змащуємо бортики заготовки під ватрушки сумішшю жовтка та молока. Потім при необхідності знову поправляємо ватрушки склянкою або руками, щоби були рівними і красивими.
• Викладаємо начинку. Намагаємося щоб у кожній ватрушці була однакова кількість начинки. Так наші ватрушки будуть виглядати рівними та ладними. Для викладання начинки можна використовувати кулінарний мішок або 2 ложки: однією набираємо начинку, іншою з першої ложки викладаємо начинку у ватрушку
• Я для викладання сирної начинки використовую ложку для морозива. Це дуже зручно, начинка кульками поступово розташовується у ватрушках. Але для цього саму начинку необхідно добре охолодити, після її приготування забираємо її не в холодильник, а в морозильник. При випіканні кулька танутиме і рівномірно розтікатиметься в поглибленні, а бортики, що піднімаються, не дадуть начинці втекти.
• Випікаємо в розігрітій до 190 ° С 20 хвилин. При випіканні ватрушки стануть пишними, збільшаться у розмірі, їм стане трохи тісно і ватрушки притиснуться боками один до одного. Але це не страшно, ватрушки легко роз’єднуються, коли будуть готові, а на зовнішній вигляд це майже ніяк не впливає. Тільки так можна отримати максимально велику кількість ватрушок з одного дека.
• Ватрушки з сиром готові! Потрібно дати їм трохи охолонути, хвилин 15-20 і можна одразу подавати на стіл. Найсмачніші вони, звичайно, у перші кілька годин. Тому не пропускаємо момент, заварюємо чай і вперед. Смачного!